Las brasas.
Tómese su tiempo y tenga paciencia para encenderlas, pues aquí parte todo. Amontone el carbón al centro con las piezas mas chicas abajo y las mas grandes arriba, encienda desde abajo, use el método del papel de diario enrollado, o el tarro hueco (no pongo el nombre habitual para que nadie se sienta ofendido) para que el carbón tenga oxígeno y pueda prender fácilmente. No utilice atajos como alcohol, cera, parafina u otro tipo de combustibles, pues el sabor final de su carne pagará las consecuencias.
Ahora sople las brasas para que ardan por completo (aquí la primera excusa para tomarse algo), tan pronto estén todas al rojo vivo, separe el carbón de manera homogénea dentro de la parrilla y permita que baje la intensidad del calor, no queremos cocinar con fuego, solo con el calor que generan las brasas.
La parrilla.
Asegúrese de que esté muy limpia porque casi siempre quedan restos pegados de la vez anterior. Para limpiarla, por supuesto que hay químicos que lo hacen bastante bien, pero trataremos de no usarlos, seguiremos las siguientes instrucciones: asegúrese que la parrilla este tibia, para limpiarla usaremos algún producto ácido que puede ser un limón partido a la mitad, una cebolla partida a la mitad, un paño mojado con vinagre, etc. Estas dos condiciones juntas (temperatura y acidez) le harán el trabajo mas fácil. No use escobillas o productos abrasivos porque aquellos restos que queden ahí sueltos ensuciarán posteriormente su carne, lo que usted no logró sacar a la primera, tampoco se saldrá durante el asado, así que quédese tranquilo y déjelo ahí.
La carne.
Si usted es capaz de reconocer a ojos cerrados el tipo de carne que esta probando es porque tanto el paladar como el olfato reconocen esos componentes y transmiten a su cerebro la respuesta.
Por lo tanto, acá el consejo siempre será tratar de cocinar las carnes con su propia grasa, así maximizaremos los sabores y aromas característicos, también ayudará a que la carne se cocine mas suavemente (las grasas transmiten el calor mas lento que otros medios), y por último no todo lo que percibimos en la boca como líquido corresponden a los jugos de la carne, ya que las grasas otorgaran al paladar cierta húmedad también.
La sal.
Este tema nos da para escribir un capítulo completo de un libro, pero una vez más lo resumiremos a sólo lo realmente importante.
Cual es la mejor sal para asar?
Cualquiera, la diferencia será que el tamaño de los cristales de sal hará una diferencia en el tiempo que demore esta en hacer su trabajo y en la percepción de ella que usted tendrá en boca al momento de comerse la carne.
La sal.
Dependerá de el tamaño de la carne, pero el consejo en esta área será que trate de asar lo mas lento y relajado posible (la carne y usted).
El resultado final y calidad que tendrá la cocción si cumple con lo expuesto será una carne mas blanda y mas jugosa. Si a esto le sumamos el “caramelizado” homogéneo (que técnicamente se llama reacción de Maillard) entonces tendremos frente a nosotros el mejor asado que podamos preparar en cualquiera de sus propias recetas.
1. LAS BRASAS
2. LA PARRILLA
3. LA CARNE
4. LA SAL
5. EL TIEMPO
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